国宝李渡技术研究院年度首会举行 江南大学徐岩教授领衔酒业专家赋能

　　江南大学原副校长、教授，国宝李渡技术研究院院长徐岩领衔，4月12日，“解析风味密码 打造国宝品质”国宝李渡技术研究院工作研讨会在李渡元代烧酒作坊遗址隆重举行。

　　作为今年研究院召开的首次会议，来自江南大学、邵阳学院、天津科技大学等高校的专家学者，来自江西省食品工业协会、江西省酒业协会等行业协会领导，以及李渡酒业酿酒技术团队齐聚一堂，共同探讨李渡“一口四香”的风味奥秘与品质提升路径。

　　深度赋能，以科研创新回应汤司令“三问”

　　“当前AI科技飞速发展，白酒品质革命如何推进？消费者需求如何精准响应？李渡沉浸式体验如何迭代升级？”会议伊始，珍酒李渡集团副总裁、李渡酒业总经理汤司令向各高校、协会给予的支持表示感谢，随即向徐岩院长提出了三个至关重要的问题。在对品质的追求上，以汤司令为代表的李渡酿酒人矢志不渝。

　　2021年9月，国宝李渡技术研究院正式成立，旨在围绕酿酒技术建立专家智库，通过酿造、原料、菌群、勾调等工艺技术研究，助力李渡酒业打造品质高地。

　　近年来，依托国宝李渡技术研究院，李渡酒业携手各高校及相关机构，陆续发布《李渡元窖香型大曲层次间微生物群落结构与风味物质变化规律研究》《不同季节李渡元窖香型白酒发酵特性比较》等重要研究成果。

　　其中一篇关于元窖香型白酒的英文论文，更是登上国际顶级期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry，成为全球范围内首次应用分子感官科学技术研究元窖香型白酒的英文文章，为中国白酒一口四香的特征风味研究提供了理论依据，有效助推了中国白酒国际化进程。

　　名家共探，“一口四香”风味深度解码

　　“李渡酒实乃中国白酒中独一无二的、由酿造直接产生的‘一口四香’的白酒。”在过往的研究历程中，范文来研究员曾得出如此结论。

　　那么，这“一口四香”的风味究竟藏着怎样的奥秘？徐岩院长，以及江南大学生物工程学院研究员范文来，天津科技大学生物工程学院教授杜丽平，邵阳学院食品与化学工程学院教授余有贵，江南大学生物工程学院副研究员任聪，江西省食品工业协会党支部书记郝其刚，江西省食品工业协会秘书长陈叔然，江西省酒业协会秘书长万兆宝，江西省白酒专家组组长、五届白酒国家评委周筱春，南昌市检验检测中心主任姜伟博士等专家，莅临国宝李渡酒庄进行考察，实地探究李渡酒酿造工艺及风味特征。

　　会上，江南大学生物工程学院研究员范文来、江南大学副研究员任聪、邵阳学院食品与化学工程学院教授余有贵三位专家，从不同角度解析了这一风味密码的成因与技术应用。

　　范文来在《李渡酒关键香气成分解析》报告中指出，李渡酒的风味复杂性源于其独特的微生物群落与工艺传承。科研团队通过GC-O技术发现，李渡酒含有151种香气活性成分，其中87种香气强度值较高。过多种定量方法联用方式，可准确定量其中140种香气化合物，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。“这些物质的比例与协同作用，形成了李渡酒层次丰富的窖香、粮香、曲香和酱香，未来可通过精准调控发酵条件进一步强化风格。”

　　存活在李渡元代窖池中的167个OTU（远古时代的古菌群落），同样也是形成“一口四香”风味的关键。任聪发表《李渡酿造系统微生物群落的演替规律与酿造功能研究》报告，揭示了原核高温放线菌属与酵母菌群对差异化风味的正向影响。“基于对这一特征的掌握，我们得以对微生物群落进行精准调控，使李渡酒在保留传统风味的同时，实现了品质稳定性的重大提升。”

　　余有贵则分享了《米曲霉强化大曲及其应用研究》的成果。团队从李渡大曲中分离出高产酱香风味的米曲霉菌株，并开发出强化大曲工艺。实验表明，使用强化大曲酿造的基酒酱香风格显著提升，且不影响主体风味。余有贵提出：“这一技术或许能为李渡酒‘一口四香’中尾段的酱香风味强化，提供可量化、可复制的解决方案。”

　　作为李渡酒业一路成长的“见证人”，徐岩院长在总结中也对李渡寄予厚望：“李渡在传承与创新中做出了卓越的贡献，未来，希望李渡酒业继续坚守品质，通过技术创新提升性价比，同时挖掘文化内涵，用新技术赋能传统产业升级，推动中国白酒行业高质量发展。”徐岩尤其强调，李渡应继续坚持差异化发展路线，以市场为导向，在品质与文化的双重驱动下，实现长远发展。

　　向质而行，原粮+工艺筑牢国宝品质根基

　　会议的“基酒品鉴”环节，成为理论与实践结合的亮点。李渡酒业邀请参会专家对不同品种大米基酒，以及不同年优级酒进行对比鉴评。

　　以五届白酒评委、江西省白酒专家组组长周筱春为代表的品酒大师们，均对李渡的基酒给出了高度评价，这正源于李渡在原料品质与酿造工艺上的持续深耕。

　　1、源头把控：打造优质原粮基地

　　白酒国家评委、珍酒李渡集团质量管理部总监姚鹏强调，近年来，珍酒李渡集团细化研究稻米品种，最终选取一个品种在当地开展订单种植，从种子、种植过程、成熟收获、入仓储存、加工、使用，全过程监管，已做到“原粮标准化”。

　　在实践过程中，李渡酒业实施“稻米订单种植”模式，从源头确保酿酒原料品质。公司采用90%大米+10%高粱的原料配比，与中粮（江西）米业等企业进行试点合作，只为获得更高品质的李渡酿酒专用大米，所酿出的基酒粮香更明显，酒体的干净度、甜度、醇厚度、丰满度方面表达更稳定。

　　2、独特工艺：守正创新获国家级认可

　　以优质原粮为起点，李酒业始终坚守品质信仰，延续“母糟+母曲+高温”特色工艺，在酿酒、制曲原料及配方上，坚持严格的标准化体系，并凭借独有的“生、选、藏、渡”品质体系，构建起行业领先的产品壁垒。李渡酒业“一口四香”白酒酿造独特工艺摘得“中国食品工业协会科学技术奖”一等奖，该项工艺能够使酒香更协调、口感更醇厚、原酒风味物质浓度更高，最终造就李渡高粱极为独特的“一口四香”。

　　结语

　　国宝李渡技术研究院此次会议，不仅为李渡酒业的技术提升指明方向，更彰显了李渡以科技创新驱动品质升级的决心。近年来，李渡通过提升科技水准、深化产学研合作等举措，不断强化科技创新实力。正如汤司令所言，“在专家团队的助力下，李渡将继续以品质为根基，坚守‘一口四香’特色，让传统工艺与现代科技相得益彰，为消费者酿造更高品质的国宝佳酿。”

　　在白酒行业竞争白热化的时代，李渡这种以消费者需求为原点、以科技创新为驱动的品质升级实践，正在重构白酒行业的品质战略，也将引领行业走向高质量发展的新未来。（国酒研究所）