李后强：老酒储藏“七度要素”假说——老酒是未来轻奢主流

　　在中国白酒市场，近年出现了“老酒现象”，各方追捧，越来越热。但究竟什么是老酒？为什么会出现这种现象？如何把握当前局势？这些问题还没有深入研究，值得关注。

　　老酒的文化根基在中国“尊老”传统

　　鲁迅说，中国传统文化的根基全在道学，在老子。老子强调道法自然，天人合一。天，成为老天。中国一直以老为尊，比如尊称老李、老张，更大的叫李老、张老，还有老妈、老爸、老兄、老弟，并不是指年龄多大，而是表示尊敬，暗示资格老、资历深，本事大。在中国，“老”就是好，是一种资本、资产、地位、荣誉、权威、信誉、成熟。老革命、老前辈、老爷子、老黄牛、老江湖、老东家，老当益壮、老而弥坚....都是尊敬。白酒，是老的好，窖池，也是老的好，表示悠久、陈香、味甘、绵长、顺口、厚重、优质。因此出现了年份酒，老酒热。真正的老酒，与品牌和香型关系不大，几乎只与酒质有关，与保存的方法有关，最好储藏在陶坛内，不锈钢或者玻璃瓶效果不好。

　　老酒的“七度”标准体系应该健全

　　什么是老酒？目前没有标准。我们在多年实践和理论研究基础上，提出了评价老酒的“七度要素”标准体系，就是“时间的长度（时度）、酒精的浓度、酿料的纯度、瓶装的密度、窖藏的温度、环境的湿度、光照的强度（光度）”。好酒都是“三分酿、七分藏”，因此“七度”比较合适。打造一壶老酒，必须把握“七度要素”要求。老酒，一般只对白酒而言，红酒、啤酒、黄酒、果酒也有老酒，暂不考虑，因为酿制原料、工艺不同。时间长度（简称时度）指窖藏储存时间的长短，不是越长越好，3年可叫初级老酒、6年以上可叫成熟老酒、10年以上叫资深老酒，直接饮用的老酒一般不能超过30年。酒精（乙醇）含量越高越好，白酒度数至少50°以上（白酒中酒精体积比例大于50%），其中53°比较合适，60°更好。、

　　度数太低，水量较高，容易出现水解反应，酯类减少，影响白酒质量。酿料的纯度指粮谷比例，至少90%，要符合国家关于白酒的最新定义，主要是高粱、大米、糯米、玉米等粮谷，不能有薯果甘蔗等。瓶装的密度指陶坛密封程度，容器封口必须严密不透风、不漏气。窖藏温度指储存环境温度，一般在5°C——30°C之间，18°C保存最好，太高太低、波动太大都会影响酒质。环境湿度一般在50%到85%之间，最好在70%左右，过高过低都会影响陈酿变化。光线对酒质影响较大，光照强度（光度）一般越低越好，最好背光或者无光，或者藏于暗室。总之，储藏老酒必须是科学　　把握“时度、浓度、纯度、温度、湿度、密度、光度”七大要素，否则前功尽弃。

　　老酒味道比新酒好，主要是去掉了部分醛类、杂醇物质，而酸类、酯类物质增多了。要高度重视醛类物质对白酒特别是老酒的影响。常温下，除甲醛为气体外，C12以下的脂肪醛为液体，高级的醛为固体，而芳香醛为液体或固体。低级的脂肪醛具有强烈的刺激性气味，C9和C10的醛具有花果香味。由于羰基的极性，因此醛的沸点比烃类及醚类高，比醇低（分子量相近的）。醛的羰基可以与水中的氢形成氢键，故低级的醛可以溶于水，但芳醛一般难溶于水。醛基既有氧化性，又有还原性。

　　醇可被氧化成醛，醛类加氢还原成醇，醛可以被氧化成酸。白酒有3500多种有机成分，储藏主要是让各种醛类物质被氧化成酸，酸与醇结合成酯。天然产物中许多痕量的醛类，具有芳香气味，如：肉桂醛、芫荽醛和香草醛。醛可分为脂肪醛、酯环醛、芳香醛和萜（tiē）烯醛。大多数的糖类是醛的衍生物。

　　白酒的刺激性主要是由醛类物质、杂醇物质比如丙烯醛及丙烯醇所引起的。丙烯醛是无色透明液体，沸点53℃，易溶于水，可被还原为丙烯醇，可被氧化生产丙烯酸。白酒中的杂醇比如异戊醇等是高沸点的混合物，也具有特殊的刺激味，在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒口干上头的原因之一。

　　那什么是好的老酒？

　　除了在储藏时满足“七度要素”外，醛类、杂醇类物质要少，酸酯协同，香味物质要足够，就是香气突出，优雅细腻 ，酒体醇厚，回味绵长，不带刺激。酸酯平衡是白酒的传统特色，名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，浓香型白酒就是白酒的酯高酸也高的典型代表。此外，开坛的酒体色度不能太深，必须透明，酱香老酒的黄色是水中铁、镁、钙等金属与氧气发生反应的结果，还有部分高级有机物质醛酸的化学反应。浓香、清香老酒一般颜色很浅。

　　总之，优质老酒必须满足“透香甜绵粘顺韵”七大指标，就是透明、香幽、甜醇、绵长、粘杯、顺口、韵足，这是“色香味格”要求的拓展，也是“五觉悦变”（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）理论的生动应用。

　　老酒最佳窖藏时间的科学分析

　　老酒具有“文物性”，越老越值钱，越老越香。但也不能太老，否则物极必反。蒸馏的白酒中没有微生物，但酯化、氧化、陈化、净化、熟化、沉淀等过程，本质是“修炼”过程，“禅坐”程序，必须安静、稳定，除去各种有机醛类、杂醇类物质（有刺激性），增加酸与酯类物质。窖藏过程主要受到瓶装、水体、窖洞等环境影响，最佳时间长度可以用逻辑斯蒂（Logistic）方程描述，可能出现“周期倍增分岔”或者“混沌”“分形”（fractal）特征（图1、图2、图3）。这里的“种群数量”可以表示香味物质含量。

（图1香味物质含量与时间的关系）

　　如果用(x)表示香味物质增长，N为香味物质个体总数，K是环境最大容纳量（最大产量100%），那么逻辑斯蒂模型的微分式是：dx/dt=rx(1-x)

　　公式中的dx/dt表示香味物质增长速度，t是时间，r为速率参数，来源于实际调查时观察到的个性特征，就是香味物质增长的潜力指数。这个公式是描述老酒窖藏陈化的有效模型，为了计算可以写成X（n+1）=rXn(1-Xn)

　　这是抛物线方程（映射）。公式左边X（n+1）由右边Xn计算出来，这是“迭代运算”，实际上就是把输出值又当成输入值带入方程之中，把结果当成原因，反复不断地进行循环运算，就是迭代运算。当r值很大时（产能很大）就可能出现周期倍增分岔、分形，产生混沌，甚至出现“蝴蝶效应”，即“差之毫厘谬以千里”，相当于人体基因相差0.00000%就是不同的人。

　　“蝴蝶效应”就是对于初始值的极大敏感性（输入值只要有极小极小差别，结果就完全不同），本质上是由系统内部的非线性因素、“内在随机性”引发的，是普遍存在于宇宙间各种宏观及微观系统的现象,万事万物,莫不混沌，混沌学不仅极具理论价值,而且能直接或间接创造财富。1975年,费根鲍姆研究发现，周期倍增分岔（图2）发生时的参数之间的差率是一个常数,就是,若αn代表周期2的n次方的分支点（引起分岔时的α临界值）,则（相邻倍化分岔点间的距离比）是一个常数:

　　这是一个关于分岔变化的重要参数，称为费根鲍姆第一常数。此外,他发现 2n 周期分岔的超稳定点之间的距离 wn /wn+1之比也趋于一个常数α, 称为费根鲍姆第二常数，α=2.5029……。这两个常数，是非常深刻的自然常数，类似于圆周率π=3.14159…… ,自然对数底e=2.71828……一样重要，一样伟大。中国古代哲学讲到，无极而太极，太极生两仪，两仪生四象，四象变八卦...一分为二、二分为四，四分为八...大多数香味物质生长过程也是这样，满足太极演化模型，呈现周期倍增分岔，多次分岔就成为混沌。

（图2费根鲍姆周期倍增分岔和第一常数、第二常数）

　　研究表明，不同香型、不同浓度、不同酿料、不同瓶装、不同环境的白酒，达到“透香甜绵粘顺韵”七大指标极值的时间不同，就是图1中最大K值对应的时间t值，纯粮酒一般在18年左右，30年足够，最长不能超过60年。太老的白酒只能用来勾调，不能直接饮用，否则会影响口感或者健康，出现图2的分岔、混沌或者分形，甚至产生“蝴蝶效应”。老酒的用料不对，结果相差很大。

（图3迭代出现的分形图）

　　老酒走向未来的“七品”指向

　　中国白酒没有保质期，是物质也是精神，更是文化，但不能用工业酒精勾调。白酒销量会下降，但质量会上升，老酒会增长。老酒是未来轻奢主流，是广大酒友的标配。白酒保值增值，主要集中在优质纯粮酒。当前库存酒是好事，几年后可以作为老酒热卖。老酒的陈化禅修机理、化学成分的变化、香味物质的积累、杂存物质的消减、健康物质的产生等问题，至今都不十分清楚，必须加强研究。我们要建立“老酒学”，研究老酒的塑造方式方法，特别要注重老酒的优质度、传播度、畅销度、知名度、美誉度、忠诚度、追随度的“七度”提升。

　　古代“七品”为最低官衔（芝麻官），老酒要以品种、品质、品格、品行、品味、品性、品德——“七品”为指向，加强老酒商家品牌打造，培养老酒的“同仁堂”“沃尔玛”等著名商家，形成信仰层面的品牌效应，比如茅台、五粮液、老窖、舍得、郎酒等已经成为品牌信仰，因此战无不胜。

　　在酒业形势剧烈变动时期，时代正在呼唤和孕育“超级大酒商”。党中央号召大力培养战略科学家，酒业界要努力培养“战略大酒商”。沧海横流方显英雄本色，“乱世出英雄”。战略大酒商就是酒商界的“引路人”“帅才”“关键少数”，是战略家与大酒商的复合与叠加，要有深厚的科学素养、开阔的市场视野，前瞻性的感悟判断、跨学科的理解能力，高超的组织协调能力。

　　营销学就是心理学，要研究市场心理和社会预期，准确把握政治方向和政策导向，科学认识中国白酒的“国内国际双循环”和白酒的“三大周期”，让“著名品牌酒商”茁壮成长，为幸福中国和健康中国建设做出贡献。

　　（李后强：四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院教授、博士生导师。2023年7月15日在“首届四川老酒产业发展大会”上的发言）

　　授权发布