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“大宗师”李家民,让“酿好酒”被科学认知

2022-10-20 09:40   浏览量:8883   来源:知酒

  白酒行业的工匠,和医生一样,其“年龄”和“研究”是价值的终极体现,特别是都具有科学无法完整解释、需要持续实践的特性,“大师”的魅力和价值往往成为行业的引领和推动力。

  “生态李”,是李家民的标签,也是人们对他第一学术贡献最直观的“佩称”,这个标签源于他开创了一门全新学科——生态酿酒学。

  XN知酒专访中国白酒大师李家民。采访约在他现在经常活动的成都南湖公园一座茶室,一进门,我们便见到了李家民提前摆放好的书籍,这些都是他呕心沥血、结合实际生产得出的宝贵而超前的经验。

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  从一本本书、一个个项目、一个个成果对李家民的深度访谈,给到我们除互联网文字记载外的更多震撼,也可以窥见一个更完整的大师画像。

  国家级技能大师、中国杰出质量人、中国白酒大师、中国酿酒大师、中国首届酒业科技领军人才、中国当代发明家(全国食品行业唯一)、中国首席品酒师、四川省学术和技术带头人……每一个头衔都有巨大的含金量。我们在这里听他讲述从草根出发以来的创造、行业思考故事,也感受中国白酒代代传承的最朴素的工匠精神。

  李家民之所以被视为中国标准化生态酿酒的引领者和探路人,就是因为他的超前性和一直以来的坚持。由他定义的“生态酿酒”已被收入国家标准《白酒工业术语》,他构建的生态酿酒体系甚至成为整个制造业循环经济的典范。

  话题自然由李家民大师身上的“生态”缔造者标签开始,即使生态酿酒已经成为行业共识,李家民仍然认为不够。他表示,“生态酿造是全社会的渴求。”

  由“生态”展开,他向我们聊到了生涩的技术与发明,我们也看到了他融合技术革新、行业本质后的哲学思辨。

  “从草根出发”

  五年前,李家民从他工作了近四十年的沱牌舍得依依不舍地辞职。卸下沱牌舍得副董事长、副总经理和总工程师职务后,他被聘为天府新区高技能A类人才,开启多项科学研究,并受到川内外企业的热情邀约,成为各大企业重大盛会的座上宾,并时常被请进更多企业生产车间,进行技术指导。

  这是上世纪80年代成长起来的工匠们都普遍具有的利他情怀,更重要的是,他所创造的“生态酿造学”“固态发酵五三理论”“仿生感官消费科学研究”成为白酒酿造中具有重大现实意义的实践科学。

  从重点服务于某一企业到全行业发光发热,这是李家民的身份转变,在此前,他走过了艰难、好学的“大师”成长之路。

  李家民出生在四川射洪一个小山村。射洪,就是沱牌舍得的产地,也是中国白酒的不可或缺的产区代表,今年被评为中国白酒之乡。这为李家民会进入酒业创造了“地利”的条件。

  李家民有三个哥哥和一个妹妹,排行老四,因此从小备受家庭的宠爱。不过,李家民也有着特殊的经历。在他读书至高二时,李家民所在的学校开始征兵,凭借出众的身高和令人叹服的文字功底,李家民打动了征兵干部,收到了《入伍通知书》,成为了新疆某炮兵部队的一员。

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  李家民很少向外人讲述这段经历,在他看来,两年的部队生涯,不仅让他充分领略到了部队精神的可贵,也形成了严谨、能吃苦、攻坚克难的性格,这些品质在“奋斗者”时代,为他提供了宝贵的财富。

  从部队复原后,李家民被地方安排到了沱牌曲酒厂工作,进入沱牌老窖池车间泰安作坊工作。“那个时候条件很艰苦,没有专门的宿舍,厂长李家顺就在车间架起了吊床,坚持与酿酒老师傅们一起提升品质。”李家民回忆到,深受厂长的感染,他对酿酒也充满了兴趣,也成为其最好的帮手。

  李家民跟着李家顺干的第一件大事就是将沱牌曲酒厂的产品打造成为“名酒”,并连续获得了“市优”“省优”以及“第五届国家名酒”称号。

  随着白酒行业的竞争加剧,摆在李家顺、李家民面前的发展难题从未间断,既有品质的持续提升,也有品牌化、高端化、市场化的发展要求。彼时,李家民更多承担起了研究“品质”的重任,并以此筑牢了舍得高端形象的品质基石。

  彼时,李家顺提出由生产经营过渡到生态经营,李家民就解决从以人为本的园林绿化,过渡到以微生物为本的生态酿(造)酒的时代。他在李家顺提出的“生态经营”理念下,完成了生态酿造学的概念奠基、技术丰富和行业推广,同时也形成了“固态发酵五三理论”,不仅成为行业的技术指引,也成为高校发酵相关学科的教材,这推动了中国白酒乃至食品行业的发展。

  需要提及的是,除上述重点研究外,中国白酒老酒第一个国标(地理)也是由李家民研究起草,并经过国标委批准发布,这也成为引领舍得和白酒行业开启“唯有老酒”的新竞争时代。

  此类研究和贡献不胜枚举,也促使其成为沱牌舍得总工程师和行业公认的“大师”。

  “在窖池做实验”

  从酿酒工人到国家级大师,这一路走来的艰辛李家民并未多谈,但即使从结果推导也可想而知。

  军队复员回家后,李家民来到沱牌曲酒厂。彼时的沱牌酒厂,刚刚于1977年扭亏为盈,于1980年凭借沱牌曲酒在四川省第二届评酒会上被评为“四川名酒”,在1982年完成第一期扩建工程。

  在这里,李家民下定决心,要从零开始学习酿造技术,探索酒中的奥秘。

  为了学习得更快,李家民全天泡在车间,主动揽活,一有机会就向老工人请教。对于这段经历,李家民一直难以忘怀。李家民回忆,“当时的条件确实十分艰苦,但也是属于奋斗者的最好的时代。”

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  到酒厂后,李家民干的第一件事,就是在泰安车间收集丢糟等“下脚料”。具体而言,是将丢糟、底锅水、窖底水放在漏酒的陶坛缸。

  “这个过程是收集菌种,培育窖泥和酿酒过程中的微生物。”后来李家民才知道,实验只能做单菌种,而自然生长的菌种则要复杂得多。

  之后不久,他又被安排到窖泥组上班,负责搜集副产物及发放煤炭工作。窖泥,是浓香白酒发酵容器——窖池表面附着的一层泥质材料,是酿酒有益物的载体和栖息场所。

  老窖泥是在自然状态下靠“天”和“时间”富集微生物、沉淀呈香物质形成的,新窖池是以黄泥和各种腐殖质为原料加工而成的。李家民要做的,就是把黄泥和腐殖质的混合物踩柔熟。由于工作辛苦,很多人都不愿意做,但李家民却收获颇丰。

  李家民表示:“白酒的技术含量低,其实是一个误区。白酒酿造是多菌种微生物群落发酵,脱离多菌种群落生态环境的科研是不会成功的,脱离实践的研究成果将会一事无成。”

  当然,他也非常善于学习。通过走访一家机械制造厂,他转换了思维模式,在此启迪下研究了“精制浓香白酒酿造工艺”。而之后李家民在二车间做的“精酿酒”实验,便使大曲基酒产量大增,质量提高。

  并非学院派出身的李家民,非常重视实践的重要性。为了尽可能贴合实验环境,李家民全天待在酒厂,只为更好地控制实验变量。后来,他是拥有独立窖池、曲房作为实验空间的酿酒师,“我可以将其他车间和窖池作为实验对照,这是我走进酿酒和研究酿造的重要途径。”

  他曾说过,“四川就是一口天然发酵池”。而在酒乡射洪,生态优越性更强,也给他的实验带来了某些先天的便利。沱牌舍得位于世界公认酿酒中心纬度(北纬30.9 度)地带,属于“白酒金三角” 核心地带。在酒厂数百里优化生态圈中,各种有益酿酒微生物在园区内充分富集,为酿造高品质酒提供了不可复制的自然环境。

  在天然发酵池下,李家民也擅于总结和打造沱牌的“小窖池”。通过继承和创新,把现代科技的创新元素融入传统酿酒工业中,以六粮为原料,高温和中高温曲为糖化发酵剂,以原粮堆积发酵的沱牌工艺创新成果通过了国家级现场审定。

  他也十分重视、热爱给自己创造灵感的窖池。李家民翻开了他作为总工程师的年度汇报材料,他写道:“窖池管理的好坏将直接决定公司的发展前途,窖池是有生命的设备,要与窖池这个活生生的生命集合体为善,要多些人性化。”

  “活生生的窖池”,这朴素而生动的描述,正体现出李家民对酿酒浓浓的热爱。

  首提“生态”

  “实践实践再实践”,从实践中找寻真理的李家民最终收获了他的宝藏。

  在上世纪九十年代,李家民便将 “生态” “生态酿酒” “生态经营”作为主要研究方向,推动了中国第一座生态酿酒工业园建成。

  李家民介绍,在那个年代,砍树、铲草皮的现象屡见不新,整个生态破坏很严重,而关于生态酿酒的规划,也是在质疑声中逐步实现的。

  值得注意的是,按照“以人为本、人与自然协调发展、绿色环保、服务主题、成本效益”的原则,遵循生态学原理全面启动的生态酿酒工业园,是远超时代的。

  经过建设,办公楼、车间、厂区大道绿化带树木成荫,传递生命色彩的绿将办公区、生产区、生活区分割开来。这样好的园林绿化,在当时实属罕见,也更彰显出以人为本。

  而除了对大生物——人以外,良好生态环境也会对酒曲所需要的微生物产生影响。通过网罗微生物,针对性地营造出自然界中有益酿造微生物充分地富集和繁殖条件,白酒品质得到明显提升。

  也就是说,无论是对人还是对酿酒微生物,这座生态酿酒工业园都有着独特的意义。先为人,后为微生物。而最终,则是为了一口好酒。

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  李家民大师介绍固态发酵五三理论

  “这样的举措,是否能够促进了白酒品质的提高?”面对记者的提问,李家民给出了极为肯定的回答。优酒率的明显提高,就是最好的证明。

  生态酿酒工业园,不仅是生态酿酒学的重要成果,也是中国生态文明建设活的样本。

  2001年,中国酿酒工业生态园建设研讨会胜利开幕,这也是我国第一次以“生态酿酒”为主题的盛会。在这里四川大生态圈、射洪亚生态圈和核心生态圈的酿酒环境被详细讨论,生态酿酒和工业园建设对时代的价值得到进一步生发。

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  也是在这一年,李家民出版了《走向生态化经营》(合著) 。这部专著系统阐释了“循环经济”“ 低碳与清洁生产”和生态工业园建设等理论,更“不可思议”的是,还以专门的篇章深刻论述了“生态文明”的要义。从以人为本的园林绿化过渡到以微生物为本的生态酿酒,再由生产经营过渡到生态经营,循序渐进的探索取得了成效。

  2003年,李家民的工作对行业的震动逐渐显现,时任茅台集团董事长的季克良就曾带队专门考察沱牌的生态酿造。

  2008年,生态酿酒被写进白酒工业标准术语,而支撑生态酿酒的重要基础——质量安全保障体系及其标准,也受到了各方的关注。

  2014年,李家民撰写《像管药品一样管食品,像做药品一样做食品》一文,文中介绍了生态酿酒全 P标准体系,包括GAP(良好种植规范)、GPP(预处理生产质量管理规范) 、GLP(良好研发管理规范)、GBP(良好生物试验规范)、G M P(良好操作规范)、GFP(良好酒体设计规范)、GSP(良好供应规范)及 GUP(良好的使用规范)。

  而这一系列研究和成绩的取得,正是源于李家民几十年来对“破解自然界微生物之谜”的热情。

  再创造

  李家民揭示了固态发酵遵循的“五三”原理,提出了食品感官风味的“五味九觉”理念,创建了蒸馏酒勾兑的模糊数学方法,进行了仿生学感官鉴定研究,发布了《白酒场效应老熟工艺技术的研究与应用》,《沱牌操作技术运动会(158项)》获第七届全国运动会金奖,创立了酿造艺术学,独创的幽雅风格白酒被列为国家标准。

  他还提出香味营销。即通过空间营造一种独特的香味来吸引顾客,并利用香气对人类情绪、记忆甚至行为的潜在影响所开展的一系列刺激消费者购买产品或服务的活动,是直接、有效的品牌营销塑造方式。

  以上种种,是李家民通过技术和工艺的“创造”实现的超领性的“酿好酒”理论。事实上,他更多的创造还体现在白酒品牌、高端和文化等层面。

  首当其冲的创造,便是“舍得”品牌的诞生,不过这既是一次被动应战,更是一次主动出击。

  时间回到2001年5月1日,国家开始实施酒类产品消费税政策调整,核心即对粮食白酒、薯类白酒按每斤(500克)0.5元从量征收一道消费税。这对于彼时以低端酒为主销量的沱牌酒厂而言,是一次重大的打击。

  “生产一瓶就会亏一瓶。”这是当时多数酒厂不得不面临的挑战,李家民回忆道,更重要的是沱牌曲酒获得了第五届国家名酒的称号,与畅销的沱牌大曲酒很难分开。

  “为了不让消费者混淆,也为了走上高端化发展道路,舍得品牌就创造出来了,接过了企业发展的接力棒。”李家民称,舍得的推出也是企业战略的主动行为,他们进行了完整的文化和品牌内涵塑造,特别是“舍得”这一儒家思想既是一种生活的哲学,更是一种做人与处世的艺术,很快形成了高端酒的奠基。

  也许是无心插柳柳成荫,舍得也很好地阐释了“舍百斤好酒得二斤精华”的老酒新战略,在当下助推舍得酒业向上发展。

  2017年后,李家民的创造仍在持续,除了持续对企业进行赋能外,他被选聘为天府新区高级人才,并推出的“家民作品大宗师”酒,通过商标注册也开始在进行商业创造。

  时不时约上三两个圈内好友,或在酒厂挑选好酒、或在南湖公园品酒研究、解决行业共性与个性的问题,这是李家民当前的生活主旋律,也是行业大师“当打之年”的开始。(来源:知酒)

 

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