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千天百味贡醋:传承非遗 千天时间晒出黄金品质

2020-12-02 09:14   浏览量:10556   来源:中国食品报网

  中国食品报四川报道

  在大多数人印象里,醋是菜肴里一抹习以为常的酸。而在千年古县富顺,有一种醋堪比黄金,名为晒醋,坊间素有“食甄黄金二两,不及晒醋一滴”之美誉。

  四川富顺县城东北10公里的沱江东岸,一晒足1000天、融入百余味中草药的千天百味贡醋,遵天地之道,守千年之法,秉匠人之器,得时间臻味。

  传承和守护非遗文化、传递大爱,千天百味不仅酿出了回味甘甜的好醋,也为众多贫困人群增添了幸福的滋味。

千天百味贡醋:传承非遗 千天时间晒出黄金品质

  天然晒场:两万缸醋味飘香

  2020年11月,中国食品报四川调研团队慕名来到位于富顺县狮市镇马安村,世臻集团有限公司的爱心扶贫工程千天百味贡醋产业基地,在董事长刘家臻带领下了解独家晒醋技艺,深度感受千年醋文化,聆听背后的爱心故事。

  步入千天百味天然醋场,扑面而来的是晒醋发酵的麦香味。一眼望去,两万晒醋缸盘桓在千余亩的山间丘陵,星罗棋布。

  初见这个天然晒场的人,都会为之惊叹,规模之大,数一数二。“看多了醋、酱油等现代化生产设备,大家看着这些缸缸坛坛会很新奇,漫山遍野,两万多个缸,别具一格。”刘家臻笑着说。

  如今的马安村,绿树环绕,醋味飘香。“这个基地2016年开建,2017年开始生产,我们走访学习了许多酱醋基地,考察到这个地方依山傍水,自然环境极好,。”刘家臻告诉中国食品报记者说,马安村光照充足,空气湿度大,是晒醋生产的绝佳环境。

  在这里,千天百味的每一坛晒醋都沿袭古法手工制作而成,经历了整整三年的酿晒,采自然精华、阳光恩泽,滴滴都具有天然有机的黄金品质。经过长时间的等待,千天百味贡醋迎来了一位又一位见证者。

千天百味贡醋:传承非遗 千天时间晒出黄金品质

  非遗传承:弘扬千年醋文化

  千年古县富顺,有着千年的盐文化和醋文化。早在北周武帝(公元561-571)年间,食用调味晒醋随着富顺地区盐业的兴盛,即已产生,至明清已然风靡川南地区。

  据1872年的《富顺县志》记载,1848年富顺人张廷清、宋同顺、邹从山合伙创办“同泰顺酱园”。“同泰顺酱园”的掌缸师为徐大安,始成为富顺地区公认的晒醋技艺第一代传承人。

  其徒弟李八爷为第二代传承人。后历经第三代曾洪发,第四代汪智华,传至第五代汪立秋。

  一个偶然的机会,刘家臻结识了汪立秋。汪立秋的父亲汪智华是太源井晒醋第四代传人,汪师傅原本和父亲在厂里工作,后工厂被收购,父子俩无法舍弃传统晒醋手工工艺,便毅然辞职,自己开设了一个晒醋小作坊,虽然收入只能勉强糊口,却从未想过放弃。

  “我从小就吃当地的醋,到小作坊尝到汪师傅做的醋,觉得很好吃。”刘家臻被汪师傅的匠心所折服,为了传承这种非遗文化,当时就去谈合作,想要把他几十口缸的醋全买下来,而汪师傅还以为是骗子。回忆起曾经,刘家臻满脸笑容。

  刘家臻认为,传统匠心、非遗精神需要发扬,现在很多非遗都消失了,因为产生不了很大价值,就没有人愿意去坚守,真的非常可惜,“我们现在已经是县非遗了,市非遗已经申报,成功后就会申报省非遗,我们还要建一个醋博物馆,弘扬富顺古城文化和醋文化,把非遗做起来,给富顺县所有非遗人一个家。”他满怀信心地说到。

千天百味贡醋:传承非遗 千天时间晒出黄金品质

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  匠心酿造:坚守古法晒醋工艺

  在千天百味的淋醋车间,中国食品报四川团队见到了晒醋唯一技艺传承人汪立秋。忙碌之余,汪师傅向记者介绍了晒醋的历史及酿造过程,讲述了他跟随父亲汪智华晒醋的经历。

  “我1987年12月参加工作,长期跟随父亲身边,对晒醋、中草药配伍、温控、淋醋等整个工艺非常熟悉。”汪立秋回忆。前后60余年,汪智华、汪立秋父子潜心研究中药制曲和手工制醋,在改进制曲配方、反复晾晒醋体上,大胆探索,孜孜不倦。

  随着市场化推进,汪立秋看到这种需要时间沉淀的古法晒醋工艺,供应量有限,逐渐不能满足市场的大量需求。而工业化的晒醋,往往只有一个多月的生产时间,失去了古法晒醋的真谛,更无法达到醇厚的原香效果。在利益与守道之间,他最终选择了后者,无悔坚守着传统手工非遗技艺。

  汪师傅介绍,千天百味贡醋以地下水、精选麸皮、优质大米为主要原料,历经蒸煮、发酵、日晒、陈酿等四大工艺流程及淋醋、澄清、日晒、灭菌等20多道工序,融入红枣、山药、藿香、乔麦、山楂等近百种中药材,酿足千天。

  从制曲原料到包药,从曲块发酵到母液培养,晒醋有十道工艺几百道工序,汪利秋都会亲自把关。每口醋坛,汪利秋都呵护备至,亲自翻坛、亲自密封、亲自酿晒。由汪立秋掌缸的千天百味晒醋,传承了纯正古法晒醋的工艺,用匠人的细致和耐心,还原了晒醋的黄金本质,得到了业界的高度评价。

千天百味贡醋:传承非遗 千天时间晒出黄金品质

  醋中黄金:自然醇香品质佳

  醋要晒三年,千天百味目前在醋行业是第一家,它既是上乘的调味品,也是一种防治多种病患的保健调味食品。

  “我们坚持手工晒醋,采用的是最优质的水和原材料。千天百味贡醋含有丰富的蛋白质,以及人体所必需的16种氨基酸及多种微量元素等营养物质,在降血压、软化血管、解腻解酒等方面效果显著。”谈起晒醋的功效,刘家臻滔滔不绝。

  所谓慢工出细活,正是依托独有的非遗秘方和手工制作技艺,千天百味贡醋既有名门大家的厚重,也有让舌尖品味飞升的轻逸。

  据刘家臻介绍,经过三年手工晒制的千天百味晒醋,首先其浓稠,是可以挂在墙上的,可谓底蕴十足;其次是颜色,自然沉淀的深褐色,色泽均匀通透;然后是香味,原汁原味的原香,既有历史的厚重感,又有由内到外的自然醇香,越品越有回味。

  420毫升的调味醋,20毫升的上班醋、贡醋系列口服醋……目前,千天百味正在开发多元化产品,以满足各类消费人群。在制作菜肴的过程中,千天百味晒醋提鲜增香;蜜浆味、酸甜味的口服醋,是工作休闲时、火锅饮酒中的绝佳饮品。

  提及未来规划,刘家臻表示,我们还要做酱油,也是采用传统工艺晒至两年以上。不管是醋、酱油,还是后面将会研发的醋饮料,都有很大的市场。

  目前,千天百味贡醋年产300万斤,两年后预计年产达到500到600万斤。酱油现在开始投产,两年后预计达到600万斤,四年后达到一千万斤,而醋和酱油一共有十万缸的生产目标,五年后预计达到五个亿产值。

千天百味贡醋:传承非遗 千天时间晒出黄金品质

  大爱品牌:精准扶贫带动致富

  作为“万企帮万村”的爱心项目,千天百味晒醋,是一款具有大爱的醋。担任省级贫困村马安村的“名誉村长”,刘家臻带领公司精准扶贫,结对帮扶该村。

  “现在的工厂里有30多名员工,他们大多是当地贫困户,平均工资在四千以上,有五险,有稳定的收入来源以及切实的劳动保障。我们和村民们达成友好合作,做到延续性与有效性兼具的扶贫,带动他们走上致富道路,过上小康生活。”刘家臻说到。

  成立于2015年12月,自贡千天百味食品有限公司作为省级扶贫龙头企业,采用“公司+农户”的运营模式,深挖农村资源潜力,因地制宜、因村施策,帮助贫困户精准脱贫,实现收入可持续性。

  三十年的公益坚守,刘家臻敢于担当,善作善为,他把公益视为自己一生的事业,以实际行动,书写新时代正能量的答卷。

  2016年8月,刘家臻牵头组织成立了富顺县最大的志愿者服务组织——富顺公益联盟。他带领志愿者们利用节假日,在扶贫济困、环境保护、抢险救灾、大型活动等领域广泛开展志愿服务。

  2019年,他专门成立了世臻集团“千天百味贡醋助学计划”,在这两年中资助了87名大学生共计捐助22万元。他以千天百味贡醋公司的名义对琵琶镇杜快九年制学校每年捐赠10万元助学金,连续10年共计100万元,帮扶家乡贫困学子完成学业。

  千天百味,传承千年,古今结合,匠心酿造,在岁月中留香。细品个中滋味,有酸,有甜,更有爱和温暖的味道。(何仕宏 杨俊 黄照)

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