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从多环节看火锅店的节约经

2020-10-09 14:35        来源:新华网

  一粥一饭,当思来之不易。餐桌上的节约,尊重的是辛劳,折射的是美德。近一段时间以来,不少餐饮企业纷纷推出“半份菜”“小份菜”等举措减少浪费。如何进一步从多环节挖掘潜力,减少“看得见”和“看不见的浪费”?记者近日到海底捞火锅店进行了采访。

  在位于北京东二环外的海底捞火锅智慧餐厅,有家长抱着孩子,正透过玻璃窗看机械手臂从架上取菜并放到传送带上,盘中菜品不断传送到后厨。

  “以前各门店对菜品加工的标准不一,容易造成浪费。比如娃娃菜,能用于涮锅的只是中间一部分,外层菜叶剥掉多少合适,各店未必一样,剥下来的菜叶即使做员工餐,各店也不一定用得完。现在通过中央厨房统一加工配送,剥多少有标准,外层菜叶也可以做其他品类产品。”海底捞新技术应用项目总监高小伟对记者说。

  据了解,目前公司已实现60种菜品冷链直配到部分门店,其中根茎类和叶菜类为净菜配送,由中央厨房集中加工、装盘,去除门店加工环节,减少了浪费和餐厨垃圾,今后将进一步提高直配覆盖率。

  从源头减少浪费,就要在生产、运输、采购等各环节推动精细化管理。在餐厅后厨的电子显示屏上,记者看到实时菜品库存共计1914盘,临近保质期10盘,过保质期0盘,牛蛙、毛肚、油豆腐皮等7个品种库存为0、有待补货。

  “采购也是减少浪费的重要环节。不同菜品储存时间不同,我们通过配备智能监控系统,实时查看库存情况和菜品新鲜度,通过大数据分析,促进门店要货计划更精准。”高小伟说。

  除了减少加工和采购环节“看不见的浪费”,避免就餐和等候环节“看得见的浪费”同样重要。

  来自河北省张家口市的赵明卓和朋友的餐桌上,除了肉类点了整份外,素菜都点的半份。“对于有‘选择恐惧症’的人来说,‘半份菜’很方便,既可以多些品种,也减少浪费。在老家,很多餐厅都在提倡适量点菜。”他对记者说。

  火锅店的浪费最可能在哪里?据店长史宝东介绍,火锅店相对浪费情况好些,但店里也采取了不少措施。如传统配锅,番茄底料易出现包装袋挂料而倒不干净,或因口味需求一袋底料用不完。现在应用自动配锅机,顾客可根据口味调配麻、辣、油、水比例,满足需求的同时也避免了浪费。

  “我们也发现,锅里最容易剩下的是根茎类和粉皮类等易融化的菜品,对此我们会提醒适量点菜。”他说。

  减少餐饮浪费,大到一口锅,小到一碗料,都很重要。据了解,在自选小料台,原来的大、小两个规格小料碗,调整为小尺寸调料碗,提倡按需取用、少取勤取。同时,根据不同口味锅底,配备了调好的小料,方便的同时也减少了浪费。

  等位期间提供小包装零食,点餐时提醒适量点菜,餐后对菜品提供打包服务,在电子屏投放“半份菜、满份爱”主题海报……倡导“美味不浪费”,既在每个环节,也在每个细节。

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